揭秘湖南人吃辣椒历史：从明朝开始 越穷越爱吃辣
揭秘湖南人吃辣椒历史：从明朝开始 越穷越爱吃辣2014-05-27 08:50:10 来源: 湖南在线(长沙)辣椒，较早时称为番椒，是在十六世纪下半叶，由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为，辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛，后在墨西哥驯化成栽培种，再在大航海时代传至东南亚。作为外来物种，辣椒最早在浙江登陆，而用途则是观赏。明代汤显祖在万历二十六年所著《牡丹亭》中列举了38种花卉，其中就有“辣椒花”。时至今日，对多数人而言，辣椒是一种调味品。辣椒受到真诚、热情款待，是到了湖南之后。湖南人既不拿它来装点门面，也不只是调佐一下口味，而是把它放到肚子里，感受到沸腾的热血。今天，湖南已成为辣椒的第二故乡。湖南培育的辣椒品种全球种植面积最大，已出口至数十个国家。辣椒的传入与移民密不可分与江南文人不同，湖南人没有以辣椒作观赏的雅性，而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》称“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”。这个时候，辣椒已被列入“蔬谱”，在清代朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中与宫桂、陈皮、干姜等调料平起平坐。在中国南方，次于浙江之后，辣椒被文字大量记载出现在湖南。康熙二十三年《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”，这是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。这一称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江进入湖南。除此之外，辣椒在湖南还被称作斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒、辣子等。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，……辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，……俗名辣子。”“海椒”进入湖南的具体路径是从水路还是陆路，或是某条具体的陆路，现今没有谁清楚。但辣椒的传入与移民密不可分。据移民史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是极佳的“下饭菜”。“以前的浏阳蒸菜，辣得不行，几口下去，满头是汗！”湖南省蔬菜研究所的陈文超，对“吃辣”深有感触，身为辣椒课题组专家的他还介绍，在上世纪七十年代末，该所首任所长，也是我国著名辣椒专家张继仁曾对全国辣椒资源深入考查，他发现一个有趣的现象，“越是穷的地方越喜欢吃辣”，包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。以浏阳为例，一些山区至今存留有与粤语相似的方言，境内曾于明末清初接纳大批自东南沿海而来的移民。移民的涌入，致使当地人口剧增，资源匮乏，竞争激化，辣椒在其中存在的意义一是作为蔬菜提供食物，二是被用来刺激因食物匮乏带来的味觉疲倦，即“下饭”。与陈文超对浏阳蒸菜的记忆相比，辣椒在浏阳南部山区曾留下更深刻的印记，据一些老人回忆，“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。类似的记忆，不止于浏阳。自湘西地区吃辣在清初已有正式记载后，湘东和湘南在嘉庆年间出现了食用辣椒的记载。随着辣椒在慈利、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等地登上人们的餐桌。如湘阴樟树镇友谊村，辣椒种植户刘超称，“在左宗棠那个时候，家家户户就种辣椒了，他还带了很多辣椒到新疆呢”。辣椒在湖南落地生根有多种原因在湖南率先成为当时全国的食辣之地这一过程中，不同的辣椒品种也纷纷在各地扎根。据辣椒专家张继仁在上世纪七十年代末统计，湖南曾有近600个辣椒品种。和辣椒同时进入湖南的，还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等，至上世纪70年代，番茄都只能算是新鲜之物，而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。相较之下，辣椒却一路高歌猛进，开疆拓土。这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃，气候温和，阳光充足，雨水适中，十分适合辣椒的生长发育。据了解，湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。但是，以现代种植技术衡量，湖南并不是特别适合辣椒。湖南省农科院辣椒专家张竹青等人考察发现，同样一个品种的辣椒在湖南亩产是3000斤，到了河南、山东等地因气温较稳定、虫害较少则可达到7000斤。这意味着，河南等地拥有更加适合辣椒生长的环境，为何没有像湖南一样形成种辣、吃辣的饮食？辣椒在湖南大受欢迎，除上述明末清初移民对其的需求之外，应该另有原因。据长沙马王堆出土的饮食记载，2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊地理。它东、南、西三面环山，北有洞庭，形成一北向开口的马蹄形。且境内湖河较多，夏季气温较高，形成长期湿热天气。而在冬季，北来气流灌入后，形成冷湿天气。这导致无论冷热，生活于此的人们都处在潮湿之中。因此，湖南人最需要发汗去湿、生津开胃，抵御风寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。在如此情形下，辣椒甫一传入，立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等。花椒被挤缩在其故乡之一四川盆地内，茱萸则几乎完全退出辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。中医古籍中也有不少有关辣椒食疗保健的记载，如《食物宜忌》记有，辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖、行痰逐湿。”现代医学研究表明，辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状等。如此一来，辣椒迅速夺得人们的喜爱，风靡湖湘。除此之外，辣椒的得宠与湖南古代缺盐也有联系。湖南省委宣传部副部长、辣椒文化学者蒋祖烜的研究颇有深度。据他的著作《辣椒湖南》记载，湖南自古缺乏食盐，一些山区以辣代盐，“盐是很金贵的东西，那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用，能够更好地下饭，更好地引起食欲啊。”辣椒在湖南成就一个帝国版图后，继续西进“那边的辣椒也是我们一样的吃法”2013年9月中旬，在隆回西洋江镇刘富公祠，刘氏后人刘美成曾多次前往贵州等地寻宗亲。贵州较早食用辣椒，也与湖南有着一个相似的理由。康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(即辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”辣椒在湖南成就一个帝国版图后，并没有停下脚步，而是继续西进。早在康熙年间，《思州府志》就有记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路。至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时，贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。与贵州相比，四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”在《蜀游闻见录》中，徐心余还写道，父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。与此同时，辣椒也开始在广西等更多的区域流入。至此，自明末传入中国，辣椒先是被当作观赏作物，又作为药物和调味品，随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里，辣椒这一外来物种高歌猛进，开疆拓土，既打下了属于自己的版图，还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。“湖南人怕不辣”有渊源可寻，辣椒已将湖南视为故土“衡东土菜的精髓，在于辣的运用”，2013年2月27日，衡东土菜大师文焱华一边制作当地名菜七层楼，一边细说鲜辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒酱的不同用法。衡东菜以辣出名，堪称湖南菜的代表。湖南人故以此称能吃辣。以全国来看，按“辣度”划分：湖南和四川、湖北、云南、贵州、陕南一同形成长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；江苏至广东，基本不吃辣的东南沿海淡味区。明末清初，当浙江一带的下南洋的商人带回辣椒之时，西北地区有可能也接受了沿丝绸之路传入的辣椒；台湾则开始种植荷兰殖民者带来的辣椒；在东北，也有可能从一江之隔的朝鲜得到了辣椒。在江南地区，辣椒虽然最早传入浙江，但直到嘉庆七年才在《太仓州志》中出现相关记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情。同样的情形出现在当时的台湾、东北等地。从全国来看，唯有长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进，在湖南形成了一个次级中心，堪称在此扎下一个大本营，再传入贵、川等地，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。尽管各地的辣椒吃法有不同，但都处长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，日照少、冬季寒冷、气候潮湿，因祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。从湖南到贵州，再至四川等地，自浙江登陆上岸后，辣椒以湖南为次级中心，再走向贵州、四川、云南、广西等地，这既是它的传播之路，也是占得的地盘。若以此细究“贵州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”这一俗语的渊源，湖南则是这条东西走向的传播之路的中转站，也是这一全国最辣地带的中心。据湖南省农科院蔬菜研究所陈文超等专家介绍，一直到上世纪80年代，湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排名首位，“不仅仅只是家家户户吃辣椒，我们省还有大量的辣椒外调”。这一局面于2000年前后出现转变。随着社会经济发展，全省辣椒种植面积、产量都有所下降。至今，湖南由外地调运的辣椒为全国最多，主要用于加工和食用。2014年5月24日，长沙马王堆农产品股份有限公司，这个流通量占到全省85%的蔬菜批发市场里，当天由外地运入的辣椒达2000吨。但是，不管是上世纪80年代湖南调出的辣椒排名全国第一，还是现今调入的辣椒全国最大，辣椒对于湖南而言，其重要性远胜于其他人，堪称全国的辣椒中心。在另一方面，湖南由辣椒外运地转为输入地，是因杂交辣椒比传统品种抗病性更强、产量更高，而湖南无法大面积推广杂交品种。但这并不意味着湖南在辣椒业的地位下降，恰恰相反。
“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。
“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。与昔日推动辣椒的传播一样，今日的湖南依然在为辣椒的发展提供动力，不同的是，后者少为人知，或许是因为辣椒已将湖南视为故土，人们见多不怪了。
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