母亲真传 贵阳帅哥做出招牌炝锅鱼
炝锅鱼，听到这个名字，仿佛已经闻到一股油香辣炝的香气，这道菜南北都有，做法各异，但一道地道的贵阳炝锅鱼应该是什么样的呢？今天家有大厨就请一位年轻的私房菜老板给大家揭晓一下。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88821 （张瑞和他做的美味炝锅鱼） 下午，接近饭点，主人公张瑞已经在厨房里忙活开了，他身材健硕，剃了一个利落的板寸头，一看就是那种头脑灵活，心思活络的帅气年轻人。三句话说完，他已经开火热了油锅，方寸厨房转身挥勺游刃有余，可见对于烹饪，他已经很熟悉了。 跟大多数自学厨艺的年轻人一样，张瑞的做菜之路是从一碗蛋炒饭开始的，他特别爱吃，尤其喜爱钻研本土黔菜，四年前，他辞职自己开了现在这家私房菜馆，虽然辛苦但也自在。 炝锅鱼就是“小瑞厨房”的保留菜目，在张瑞看来，黔味炝锅鱼有着浓郁的贵州风味。对于这道菜的形成，他也有自己的理解，他说，贵州本地产鱼，在口感上是比不了大江大河边的，土腥味比较重，于是智慧的贵阳人创造性地以浓汁重料做调料，规避食材的劣势，成就了这道地道的炝锅鱼。 在餐桌上，张瑞亲切地看了母亲一眼，说道，“这道菜最早还是她教我的呢，不过我敢说现在我比她做得好！”母亲听了笑一笑没说话。张瑞这么说也有他的道理，因为这道菜融入了他自己的改良，在调浓汁时，他没有遵循母亲惯常放酱油的做法，而是替换成了蒸鱼豉油，这是专门用来做鱼的酱油。相比一般酱油，不需另外加工，更容易入味。 这道炝锅鱼鲜亮的浓汁覆盖，蒜姜香气扑鼻，整条鱼炸得焦黄，但内里鱼肉嫩白，吃进嘴里，有浓汁的鲜辣，鱼皮的焦脆，鱼肉的鲜嫩，口感层次丰富。张瑞捧着这盘美味也颇为自豪，面对相机时，还执意要戴上一顶阳光的运动帽。最后他不吝啬跟大家分享一个炖鸭汤的小奥秘。他说，在菜市场买一颗小鲍鱼，洗干净后要连壳一起放入锅内与鸭汤同炖，炖出来的汤鲜美异常。大家不妨在家试一试。 准备食材 罗非鱼一条 色拉油或菜油4两 料酒 盐巴 蒜 姜 贵州煳辣椒 花椒面 香葱等 制作步骤 1.罗非鱼，在家做一斤半左右最合适。首先对鱼开花刀，啤酒腌制，胡椒粉、盐双面码匀，用保鲜膜包好，放入冰箱十五分钟，冷冻让鱼肉紧致入味一点。 2.从冰箱取出，将啤酒倒净，调芡粉在鱼表面轻轻抹一层。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88822 3.油烧至七八成熟，将腌制好的一条鱼下入锅中，炸至表皮焦黄起锅，也可以根据个人口感炸到或嫩或焦，将鱼捞起。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88823http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88824 4.锅内留少许油，放入一点姜、蒜泥，加入一点贵州特色糊辣椒，花椒面，炒出香味，倒入一点醋，倒入一瓢水，水量大约是一次性杯一杯左右，放入蒸鱼豉油，放入糖、盐，口感重一点的可以放入一点鸡精，最后勾一点醋，想要好看，还可以勾一点芡汁。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88825http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88826 5.在调制鱼汁过程中，火候的把控也很关键，最开始烧油开大火，油开了放姜蒜变小火，倒水时变大火把水烧开，最后变为中火勾芡。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88827http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88828 6.大火冲开，淋汁，放一点香葱即可。http://www.gywb.cn/cate/site2/20160516/ac220b83a15418a3d88829http://www.gywb.cn/cate/attachement/jpg/site2/20160516/ac220b83a15418a3d81a4e.jpg
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