贵阳出现土豆主题餐厅 专家：马铃薯主食化有益尝试

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　　看上去像一个普通的洋芋耙，口味却让人十分惊喜。

　　颜色缤纷、营养丰富的土豆大餐。

　　“花式”土豆吸引了不少爱尝鲜的时尚女孩。

　　文/本报记者孙英图/本报记者刘婷婷

　　2015年11月，贵阳首家原创土豆主题餐厅“墨菲新语”诞生，店名由马铃薯的英文名Murphy音译而来。餐厅将墨菲设计成一个卡通女孩形象，通过墨菲家族的故事，将“好吃、好玩”的创意表达出来。经过4个多月的运营，餐厅由1家变成2家，土豆主食的销售翻了三倍，单日土豆消耗量从最少的时候8斤，到日均48斤。越来越多的食客开始接受将焗烤土豆和土豆泥作为主食替代意面、饭。

　　此时，距农业部宣布马铃薯主食化战略不过一年多时间。贵州省农科院马铃薯研究所副所长刘永翔认为，这是马铃薯主食化在市场推进的一次有益尝试。

　　创意：贵阳首家土豆主题餐厅

　　走进位于中大国际广场的这家餐厅，白色墙面上悬挂着各色盘子，上有女孩墨菲的形象，或歌或舞，总之是一枚有生活的土豆，主题很直观。

　　据“墨菲新语”项目负责人谢洁介绍，2年前，团队在欧洲旅行时，发现在英国、俄罗斯等国的餐厅里，有大量土豆单品主食，最普遍的就是黄油焗土豆。

　　谢洁发现，不仅欧洲，连香港、重庆的餐厅土豆单品主食也越来越多，这是一个饮食趋势。“做美食的人都有这个敏感，全国来看，也不会有哪里的人比贵州人更爱吃土豆了。”谢洁和她的团队对于在贵阳开一家土豆主题餐厅充满了信心。

　　团队从2014年底开始筹备土豆主题餐厅，巧的是，当时，马铃薯主食化关键共性技术被列入贵州省重大科技专项。2015年4月，马铃薯主食化关键共性技术重大科技专项新闻发布会召开，谢洁通过本报了解到，土豆主食化原来还有专业技术知识和团队。于是，他们主动联络马铃薯研究所，寻求帮助。

　　贵州省农科院马铃薯研究所为谢洁提供了20多个品种，以供品种筛选之用。团队将土豆单品主食初步确定为焗土豆和土豆泥系列，然后进行近半个月现试现烤的内部盲试。

　　谢洁给记者看盲试记录，上面清晰地记录着时间、保存方式、土豆品种，烹饪方式、外形、尺寸、口感以及香味的具体情况。

　　通过团队12人的盲试，最终选择出荷兰15号，学名“费乌瑞它”马铃薯。谢洁至今记得，“费乌瑞它”得到9票。她解释，由于焗烤土豆对外形要求比较高，长约30-40公分，每个350-400克重，正正的椭圆形，皮薄，口感“沙”，香气浓，这些都是衡量标准。

　　另外，他们又从20多个口味中，通过试验打分选择了香辣肉酱、黑椒牛肉、茄汁豆、泰式咖喱鸡肉、龙利鱼、法式海鲜酱等口味。

　　市场：从门可罗雀到逐渐被接受

　　起初，餐牌上没有米饭，只有13道土豆主食和意面以及其他小吃。谢洁团队从广东请来了粤厨和西厨，共同研发菜品。由中央厨房制作酱汁，店内将土豆焗烤至半熟，客人点单后，再将酱汁浇在土豆上，继续烤5分钟就可以出炉了。

　　餐厅刚开的时候，不少人走过来询问，“你们是卖什么的？”听说主食是土豆，90%的人都会抛下一句“土豆怎么吃得饱”离开。谢洁至今记得，当时即使进店的消费者也主要点意面和小吃，土豆主食每天销量不超过10份。

　　餐厅的第一份餐单上，土豆单品价格在38-42元，每份土豆主食含一个400克的焗土豆或者土豆泥，另外搭配培根、鸡扒等肉类，也有消费者对着几十元的价格，撇撇嘴“洋芋卖这么贵？”当然，也有部分愿意尝试的消费者反馈，一个土豆搭配一份肉类根本吃不完，餐量太大了。

　　在这样的情形下，谢洁做了两件事。一是调整餐牌。将主食中搭配的肉类换成蔬菜沙拉，400克一个的土豆更换成350克。价格调整到26-32元，其中最贵的土豆芝士派因为添加了进口芝士，所以价位略高了几元。不过，土豆的沙绵口感搭配芝士的香气以及长长的拉丝，倒是颇受女士的喜爱。

　　其二，谢洁通过与团购网站合作，将价格调整到6.8折，一份主食的价格不到20元，再点一杯饮料，人均消费30元，就可以吃一餐了。不少人愿意掏腰包尝试，同时感受可爱有趣的就餐环境。从无到有，不少顾客尝试后，发现土豆当饭吃，不仅吃得饱，味道也很赞。

　　一位女性消费者几乎每周都会到店消费一次，7个品种的焗土豆全部吃了一个遍，还经常带着朋友过来聚会。谢洁介绍，现在店内有7张桌，还有卡座，全部坐满能有30人，逢周末偶尔店里会坐满。

　　口味：贵阳人最爱香辣肉酱味

　　谢洁告诉记者，通过团队在国内外做的市场调查得知，土豆主食化是一个年轻的事物。一般年轻人比较喜欢吃焗烤土豆、土豆泥、薯条、薯格，以此替代米饭、面条，而老年人的习惯相对不容易改变。

　　然而，市场的选择却是另外一个样子。通过对“墨菲新语”中大国际广场店和花溪万宜广场店的市场记录反映，家庭型消费者占据了近30%的比重。

　　“有父母带着小朋友来吃焗土豆，也有中青年人带着父母来吃土豆，”谢洁指着墙面上“低脂、弱碱”等字样说：“也许是这些健康营养的元素吸引了更多消费群体。”她还补充道，这也说明了贵阳人接受新鲜事物的程度确实很强。除了家庭型消费者，朋友聚会和情侣约会分别占据了20%多的比例。

　　之前内部盲试时，大家一直比较喜欢茄汁豆、龙利鱼等洋气的味道，然而市场的选择却说明贵阳人的胃最爱家。香辣肉酱焗土豆、土豆泥，土豆和遵义朝天椒、肉末，一起焗烤，微辣的味道配上土豆细腻口感，成就了这道点单冠军菜品。

　　专家：土豆做主食才起步

　　对于墨菲团队选择的“费乌瑞它”，贵州省农科院马铃薯研究所所长刘永翔告诉记者，2005年，贵州省马铃薯所已经引种至贵阳，并大面积种植，亩产量4000斤以上，在威宁、荔波等地都有，以皮色浅、表皮光滑、口感细腻等特色取胜，一般摆放1-2周后口感最佳。费乌瑞它是一个早熟品种，每年3月上市，全年供应，相比其他品种上市早，能够满足全年供应的要求。她还透露，土豆成熟后不挖出来，现卖现挖，也能保鲜。

　　不过，刘永翔也谈到，土豆主食化尽管在发达国家开始得较早，但全世界主食领域尚无统一的品种标准，大家都在逐渐探索。她举例，制作薯片全世界公认最好的品种是大西洋，而薯条是夏坡蒂品种，但是焗烤土豆、土豆泥还没有统一标准，仅以试尝或者观察外形等感官标准来确定，墨菲团队也是在市场上做了一次有益尝试。

　　她透露，未来的2个月内，马铃薯所研发的鲜切薯片以及低温油炸果蔬脆即将问世，通过丰富马铃薯休闲食品的种类，改变传统马铃薯食品层次，影响消费者对于马铃薯的消费认知，从而影响消费决策。