揭秘湖南人吃辣椒历史：从明朝开始 越穷越爱吃辣

cnxqw

揭秘湖南人吃辣椒历史：从明朝开始 越穷越爱吃辣2014-05-27 08:50:10　来源: 湖南在线(长沙)　

辣椒，较早时称为番椒，是在十六世纪下半叶，由下南洋的商人从马尼拉带回中国。《中国植物栽培发展史》等认为，辣椒原产于南美洲圭亚那的卡晏岛，后在墨西哥驯化成栽培种，再在大航海时代传至东南亚。

作为外来物种，辣椒最早在浙江登陆，而用途则是观赏。明代汤显祖在万历二十六年所著《牡丹亭》中列举了38种花卉，其中就有“辣椒花”。时至今日，对多数人而言，辣椒是一种调味品。

辣椒受到真诚、热情款待，是到了湖南之后。湖南人既不拿它来装点门面，也不只是调佐一下口味，而是把它放到肚子里，感受到沸腾的热血。今天，湖南已成为辣椒的第二故乡。湖南培育的辣椒品种全球种植面积最大，已出口至数十个国家。

辣椒的传入与移民密不可分

与江南文人不同，湖南人没有以辣椒作观赏的雅性，而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》称“辰人呼为辣子，用以代胡椒，取之者多青红皆并其壳，切以和食品”。这个时候，辣椒已被列入“蔬谱”，在清代朱彝尊编撰的饮食文献《食宪鸿秘》中与宫桂、陈皮、干姜等调料平起平坐。

在中国南方，次于浙江之后，辣椒被文字大量记载出现在湖南。康熙二十三年《宝庆府志》和《邵阳县志》称之为“海椒”，这是目前所见国内最早的将辣椒称为“海椒”的记载。这一称呼表明，湖南的辣椒可能传自海边的浙江，明代从浙江进入湖南。除此之外，辣椒在湖南还被称作斑椒、秦椒、艽、茄椒、地胡椒、辣子等。乾隆《楚南苗志》：“辣子，即海椒。”乾隆《辰州府志》：“茄椒，一名海椒，……辰人呼为辣子。”乾隆《泸溪县志》：“海椒，……俗名辣子。”

“海椒”进入湖南的具体路径是从水路还是陆路，或是某条具体的陆路，现今没有谁清楚。但辣椒的传入与移民密不可分。据移民史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是极佳的“下饭菜”。

“以前的浏阳蒸菜，辣得不行，几口下去，满头是汗！”湖南省蔬菜研究所的陈文超，对“吃辣”深有感触，身为辣椒课题组专家的他还介绍，在上世纪七十年代末，该所首任所长，也是我国著名辣椒专家张继仁曾对全国辣椒资源深入考查，他发现一个有趣的现象，“越是穷的地方越喜欢吃辣”，包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。以浏阳为例，一些山区至今存留有与粤语相似的方言，境内曾于明末清初接纳大批自东南沿海而来的移民。移民的涌入，致使当地人口剧增，资源匮乏，竞争激化，辣椒在其中存在的意义一是作为蔬菜提供食物，二是被用来刺激因食物匮乏带来的味觉疲倦，即“下饭”。与陈文超对浏阳蒸菜的记忆相比，辣椒在浏阳南部山区曾留下更深刻的印记，据一些老人回忆，“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。类似的记忆，不止于浏阳。

自湘西地区吃辣在清初已有正式记载后，湘东和湘南在嘉庆年间出现了食用辣椒的记载。随着辣椒在慈利、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等地登上人们的餐桌。如湘阴樟树镇友谊村，辣椒种植户刘超称，“在左宗棠那个时候，家家户户就种辣椒了，他还带了很多辣椒到新疆呢”。

辣椒在湖南落地生根有多种原因

在湖南率先成为当时全国的食辣之地这一过程中，不同的辣椒品种也纷纷在各地扎根。据辣椒专家张继仁在上世纪七十年代末统计，湖南曾有近600个辣椒品种。

和辣椒同时进入湖南的，还有洋葱、洋芋、番茄、番薯等，至上世纪70年代，番茄都只能算是新鲜之物，而洋葱、洋芋至今仍不是湖南菜园里的主角。相较之下，辣椒却一路高歌猛进，开疆拓土。

这一局面首先在于湖南有适于辣椒生长的环境。湖南省大部分地区土壤肥沃，气候温和，阳光充足，雨水适中，十分适合辣椒的生长发育。据了解，湖南出产的辣椒，以“辣、甜、香、鲜”的特点著称，常见的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龙等。

但是，以现代种植技术衡量，湖南并不是特别适合辣椒。湖南省农科院辣椒专家张竹青等人考察发现，同样一个品种的辣椒在湖南亩产是3000斤，到了河南、山东等地因气温较稳定、虫害较少则可达到7000斤。这意味着，河南等地拥有更加适合辣椒生长的环境，为何没有像湖南一样形成种辣、吃辣的饮食？

辣椒在湖南大受欢迎，除上述明末清初移民对其的需求之外，应该另有原因。

据长沙马王堆出土的饮食记载，2000多年前的古人就食用葱、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。这源自湖南特殊地理。它东、南、西三面环山，北有洞庭，形成一北向开口的马蹄形。且境内湖河较多，夏季气温较高，形成长期湿热天气。而在冬季，北来气流灌入后，形成冷湿天气。这导致无论冷热，生活于此的人们都处在潮湿之中。因此，湖南人最需要发汗去湿、生津开胃，抵御风寒，所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫苏、胡椒、桂枝和槟榔等物。

在如此情形下，辣椒甫一传入，立即以其廉价、高效、直接击败生姜、大蒜等。花椒被挤缩在其故乡之一四川盆地内，茱萸则几乎完全退出辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。中医古籍中也有不少有关辣椒食疗保健的记载，如《食物宜忌》记有，辣椒“治呕逆、疗噎膈、止泻泄。”《药性考》中也称辣椒“温中散寒，除风发汗，去冷癖、行痰逐湿。”现代医学研究表明，辣椒素可以耗尽神经传导物质而止痛；辣椒可以促进血液循环，减轻感冒不适症状等。如此一来，辣椒迅速夺得人们的喜爱，风靡湖湘。

除此之外，辣椒的得宠与湖南古代缺盐也有联系。湖南省委宣传部副部长、辣椒文化学者蒋祖烜的研究颇有深度。据他的著作《辣椒湖南》记载，湖南自古缺乏食盐，一些山区以辣代盐，“盐是很金贵的东西，那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用，能够更好地下饭，更好地引起食欲啊。”

辣椒在湖南成就一个帝国版图后，继续西进

“那边的辣椒也是我们一样的吃法”2013年9月中旬，在隆回西洋江镇刘富公祠，刘氏后人刘美成曾多次前往贵州等地寻宗亲。贵州较早食用辣椒，也与湖南有着一个相似的理由。康熙时田霁的《黔书》中说，“当其(盐)匮也，代之以狗椒(即辣椒)。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。”

辣椒在湖南成就一个帝国版图后，并没有停下脚步，而是继续西进。早在康熙年间，《思州府志》就有记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”“海椒”这一对辣椒的别称来自湖南，这似乎显示了贵州辣椒的来路。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒。道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时，贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

与贵州相比，四川地区食用辣椒的记载更晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。目前见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

在《蜀游闻见录》中，徐心余还写道，父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。与此同时，辣椒也开始在广西等更多的区域流入。

至此，自明末传入中国，辣椒先是被当作观赏作物，又作为药物和调味品，随后成为蔬菜。在中国传统香辛饮食文化区里，辣椒这一外来物种高歌猛进，开疆拓土，既打下了属于自己的版图，还形成麻辣、酸辣、糊辣等小区域。这堪称是人类史上最壮观的一次“换口味”。

“湖南人怕不辣”有渊源可寻，辣椒已将湖南视为故土

“衡东土菜的精髓，在于辣的运用”，2013年2月27日，衡东土菜大师文焱华一边制作当地名菜七层楼，一边细说鲜辣椒、干辣椒、卜辣椒、辣椒酱的不同用法。衡东菜以辣出名，堪称湖南菜的代表。湖南人故以此称能吃辣。以全国来看，按“辣度”划分：湖南和四川、湖北、云南、贵州、陕南一同形成长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛，西至新疆的北方微辣区；江苏至广东，基本不吃辣的东南沿海淡味区。

明末清初，当浙江一带的下南洋的商人带回辣椒之时，西北地区有可能也接受了沿丝绸之路传入的辣椒；台湾则开始种植荷兰殖民者带来的辣椒；在东北，也有可能从一江之隔的朝鲜得到了辣椒。在江南地区，辣椒虽然最早传入浙江，但直到嘉庆七年才在《太仓州志》中出现相关记载，江苏大部分地区种植辣椒都是在民国以后的事情。同样的情形出现在当时的台湾、东北等地。

从全国来看，唯有长江中上游地区对辣椒的追求堪称锲而不舍。辣椒沿长江上溯西进，在湖南形成了一个次级中心，堪称在此扎下一个大本营，再传入贵、川等地，这些地区也构成了中国口味最烈的吃辣区域。在这一区域里，四川人习惯辣椒加花椒，又麻又辣，俗称麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡使之发酸，称为酸辣；云南人喜欢把辣椒炸焦，炸出一股焦香味儿，叫做糊辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。

尽管各地的辣椒吃法有不同，但都处长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，日照少、冬季寒冷、气候潮湿，因祛寒湿方面的需求而养成吃辣的习惯。

从湖南到贵州，再至四川等地，自浙江登陆上岸后，辣椒以湖南为次级中心，再走向贵州、四川、云南、广西等地，这既是它的传播之路，也是占得的地盘。若以此细究“贵州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣”这一俗语的渊源，湖南则是这条东西走向的传播之路的中转站，也是这一全国最辣地带的中心。

据湖南省农科院蔬菜研究所陈文超等专家介绍，一直到上世纪80年代，湖南辣椒的种植面积、产量在全国都排名首位，“不仅仅只是家家户户吃辣椒，我们省还有大量的辣椒外调”。这一局面于2000年前后出现转变。随着社会经济发展，全省辣椒种植面积、产量都有所下降。至今，湖南由外地调运的辣椒为全国最多，主要用于加工和食用。2014年5月24日，长沙马王堆农产品股份有限公司，这个流通量占到全省85%的蔬菜批发市场里，当天由外地运入的辣椒达2000吨。但是，不管是上世纪80年代湖南调出的辣椒排名全国第一，还是现今调入的辣椒全国最大，辣椒对于湖南而言，其重要性远胜于其他人，堪称全国的辣椒中心。

在另一方面，湖南由辣椒外运地转为输入地，是因杂交辣椒比传统品种抗病性更强、产量更高，而湖南无法大面积推广杂交品种。但这并不意味着湖南在辣椒业的地位下降，恰恰相反。

“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。

“1995年前后，我们一年卖出80吨种子，这些种子种植面积占到全国辣椒的一半”，陈文超所在湖南省蔬菜研究所，自上世纪90年代以来，在我国辣椒界权威邹学校带领下，以湖南的地方品种资源伏地尖、河西牛角椒、湘潭迟班椒为亲本，育成全国有影响的辣椒品种47个，“基本上每两棵辣椒中，就有一棵是我们湖南的种子”。据亚洲及太平洋种子协会调查报道，湖南省蔬菜研究所是世界上最大的辣椒种子供应中心，其培育的湘研辣椒是全球种植面积最大的品种。

与昔日推动辣椒的传播一样，今日的湖南依然在为辣椒的发展提供动力，不同的是，后者少为人知，或许是因为辣椒已将湖南视为故土，人们见多不怪了。