野味长沙:春天地里长出来的故事

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采野菜的小姑娘。“长沙朵朵妈”供图

“三月三，地菜子煮鸡蛋。”4月9日恰逢农历三月初三，家家户户都传出了地菜子煮鸡蛋散发出来的那股淡淡的清香。“春菜如马草”，虽然时令已经接近晚春，但长沙人的餐桌上却依然多有野菜出现。

据初步统计，长沙周边大约有近百种可以食用的野菜。长沙人爱吃野菜，明清时期，长沙的饮食宴席大多流行“十碗头”即“十碗蛏干席”，而这十碗菜中，主菜却是野劲十足的一碗大笋子，上盖蛏干。

1 “三月三，地菜子煮鸡蛋”与凉拌“救荒野豌豆”

4月9日，很多微信朋友圈里就晒出了“地菜子煮鸡蛋”的照片。“妈妈煮地菜鸡蛋时，会用纱布将地菜包起来，这样煮出来的汤清亮，不会因掺杂地菜叶而变得浑浊。待鸡蛋煮熟后，她用筷子将蛋壳逐个敲破，再熬上一会，好让汤味能进到鸡蛋里去。”一朋友写道，“年年的地菜煮鸡蛋，不仅是一种习俗，还有许多童年的记忆，更饱含着一份浓浓的亲情。”

一到春天，满地的野菜又长了出来，这是吃野菜的最好时节。处于亚热带季风气候腹地的长沙，每年春季因为雨水的洗礼，很多知名或者不知名的“地菜子”也从土里冒了出来，像河堤边的柳树一样，吐着嫩绿的芽尖。近日，记者在浏阳河边遇到正在采摘野菜的刘娭毑，手里抓着一把地菜子的她说，她家就住在浏阳河风光带附近，只要天气好，她就会翻过堤去采摘野菜，“孙子最爱吃野菜了，他是一个小胖墩，多吃野菜可以让他减肥”。

地菜子的学名叫做荠菜，甘温无毒，有和脾、利尿、止血、明目的功效，是一味能治多种疾病的天然好草药。地菜子煮鸡蛋时加上枫球、艾叶、红枣和姜片还可祛风、健脾、驱寒等。据说南朝时，长沙一带每年“三月三”要“取鼠曲菜汁作羹”，“以厌时气”。地菜煮鸡蛋可以简单地只用地菜和鸡蛋加适量水煮成，也可用地菜、枫球、艾叶、红枣、黄豆或黑豆等中草药一起煮，配以红糖、姜片熬制成浓汤。俨然，“三月三，地菜子煮鸡蛋”已演变成了长沙人生活中不可或缺的习俗。

“采薇采薇，薇亦作止。”《诗经》里的这“薇”就是豌豆头的古称。“薇”与人们寻常所食的豌豆苗也并非同一物种，外形、习性、生长期皆有区别。“薇”也叫“救荒野豌豆”，不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根也都可以食用。“薇”的“救荒野豌豆”之名，是因为西周时叔齐、伯夷拒食周粟而躲入山林后，靠采摘“薇”来食用维持生命这个故事而来。因而，“采薇”带有一股令人企羡的清高隐逸的气息，尤为神秘。刘娭毑告知，浏阳河边就有“救荒野豌豆”。

刘娭毑说，“救荒野豌豆”的口味，可与嫩地菜子媲美。刘娭毑介绍，“救荒野豌豆”的吃法就是用开水焯过之后，拌入葱花、酱油、麻油、盐，凉拌“救荒野豌豆”入口时有粗纤维感，但芽与叶极嫩，弥补了老茎的衰败感，加之豆豉的清香之气，包裹着舌头，渗及脾胃，吃完后口里还弥漫着久久的香气。“你不知道，每年春节的时候，我们家里最俏的菜就是凉拌‘救荒野豌豆’和嫩地菜子了。”

2 一碗软软的水苨子粑粑，让人瞬间有回到故乡的感念

刘娭毑说她老家在长沙县北部农村，“我们老家野菜好多，很小的时候，父母就带着我去采野菜”。认识很多野菜的刘娭毑告诉记者，浏阳河边可以找到地菜子、羊蹄、黄鹌菜、翅果菊、碎米荠、地蚕、苦苣菜、泥胡菜、水芹菜、蒲公英、蔊菜和救荒野豌豆等，“早些年，还可以在堤边找到地衣和野葱。我们老家把野葱叫蒲葱子，用蒲葱子煎鸡蛋比香椿煎鸡蛋还要好吃。”

刘娭毑说到的香椿也是一种野菜。不过，香椿不是长在地上，而是长在树上，是椿树叶的嫩芽。记者在火炬路一家菜市场看到，香椿卖到了40元一两。“刚开始的时候，卖到了七八十元一两，一两香椿可以煎两到三个鸡蛋。”卖菜的摊主说，摊位走得最快的还是野菜，除了香椿，还有水芹菜、藜蒿、野藠头、蕨儿菜﹑龙头菜、鱼腥草等，至于地菜子，只要你买菜，摊主可以随手送一把，“地菜子在农村到处都是，只要人稍为勤快一点，就可以采摘一大把。”

在刘娭毑的指引下，记者认识了开着紫蓝色小花的紫云英和淡黄色小花的水苨子。“紫云英现在已经老了，吃不得了。水苨子尖还可以吃，拌在面粉里做成水苨子粑粑，我小孙子最喜欢了。”清明节期间，记者回到长沙县安沙镇老家祭祖，就吃到了老家的人做的水苨子粑粑，一碗软软的水苨子粑粑里，缠绵着一股淡淡的清香，让人瞬间就有了回到故乡的感念。

弥漫着清香的水苨子。“像树下的底波拉”供图

3 长沙人一年四季都能尝到新鲜蔬菜，却对酸菜情有独钟

长沙现存最早的地方志云：“吴越家饮食多粥少饭。而长沙饔餮独厚，至宴宾则穷其极品，不，则便以陋啬笑之。”

“湖广熟，天下足。”湖南是水稻种植大省，长沙人自古以米饭为主食。不过，米饭也有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前，一般人家多用一种口圆、底尖的铁铸炊具即铁炉罐煮饭，挂在通钩上，四季咸宜。民国以后，有了铁锅，也就有了铁锅焖饭。若是遇到红白喜事这样的“大场合”，则改成饭甑蒸饭。

长沙人常说：“你总直憨得匀净，长年四季绊得饭甑背后。”“绊得饭甑背后”就是赶不上吃饭的意思。饭甑是以陶或竹、木制成的用来蒸饭的器具。上个世纪80年代以前，长沙农村家家户户使用小木甑蒸饭，干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高粱、豌豆、蚕豆等杂粮，农闲时有的一日只吃两顿，或早晚吃稀饭。晚春时节正是青黄不接之季，饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等，或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子(大麦)粑粑、艾(蒿)粑粑等食用，所谓瓜菜半年粮。

长沙人一年四季均能尝到新鲜蔬菜。长沙人烹调菜讲究色和味，所用作料多。最常用的作料是豆豉和辣椒，几乎无菜不辣，所谓“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。还有就是，前些年流行着一句东北话“翠花，上酸菜”，这句话在长沙人听来其实不足为奇，宁乡人一进餐馆就爱说：“老板，搞一碗茬菜子汤喝。”这里的“茬菜子”也就是坛子菜或者“酸菜子”，有的地方也叫“外婆菜”。

长沙人对酸菜情有独钟，善于加工贮藏菜肴，普通家庭都会熏腊肉、鱼，做卤蛋、做霉豆腐等。昔日，长沙人家家户户有酸坛用来做“酸菜”，泡藠头、豆角、黄瓜、萝卜等。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制，可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜，则带甜味;若不放盐而让其发酵起酸，取出晒干，再与枫树叶等一起蒸熟，则芳香扑鼻，晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后，既是美味食品，又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠形，谐音“福”;制成喜鹊形，象征“喜”;切成兰草形，寓意“男”，送给那些希望生男孩子的孕妇，是上好的礼品。

4 一度流行“十碗蛏干席”，主菜是一碗野劲十足的大笋子

《宋朝事实类苑》卷《风俗杂志》记载：“长沙人常自吒吾州有三绝，天下不可及。猫儿头笋，一枝重秤;黑潭取鱼，一网逾千斤;巨舰漕米，一载万石。”从这长沙人引以自豪的“三绝”中，外地人至少会有这样的印象：长沙一带物产丰富，尤盛产笋类、鱼类以及大米，而且造船业相当发达，能制造能载米万石的巨舰。

长沙称鱼肉为大荤，禽蛋鳅虾为小荤，豆腐蔬菜为素，俗称小菜。餐餐桌上有荤腥的，仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉，叫“打牙祭”，平素能捡(买)豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸(炒)鸡蛋之类就算不错。而在农村或者老街巷，只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐，民间请客，用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。

《清稗类钞》载：“嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆，惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申乙酉间，改海参席。戊子、乙丑间，加四小碗，果盘十二盘，如今所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝席者，三汤四割，较宫馔尤精腆。春酌设彩觞宴宾客，席更丰，一日靡费二十万钱，不为侈矣。”

这则资料，记载了长沙市筵席变迁，记载得翔实具体，颇有史料价值。从中也可以看出，嘉庆之前，是清王朝的“太平盛世”，而社会生活崇尚俭朴，不事浮华;以后国势日弱，大摆阔气显然也不合时宜。

“十碗蛏干席”一度在长沙流传最久，差不多囊括了明清时期，直至新中国建立前夕。而“十碗蛏干席”的主菜则是一碗洋溢着野性的大笋子，上盖蛏干;接着还是野菜即小笋子(即牙尖笋)，上盖香干、韭菜、肉丝;再配以“四扣”，即扣鸡、扣肉、扣丸子、扣果饭(用碗扣好，放在蒸笼内蒸熟);外四样是咸鱼、腊肉、两碗粉丝菜汤。都用醴陵蓝花碗盛装，分量不多，上菜后众筷齐攻，霎时风卷残云。故打油诗有“嚼破舌根流紫血，戳穿碗底现蓝花”的绝妙形容。

那时，长沙市民流行的“十碗头”，与现在流行的席面，可说是大同小异。不过是拼盘、杂烩、肘子、鲜鱼等例菜，可算一脉相承，遵古法制。至于海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅、烧方、烧烤等席面，只有达官贵人、富商地主敢问津，一席须花银元十元至百元不等，一般人家岂敢问津?但是，如果轮到做工打伙、公教职员就只能“君子远庖厨”了。

湘菜在全国菜系中能“八仙过海”，占上一席之地，这与名人的制谱如“谭单”“萧单”和名店的创牌，如玉楼东的“麻辣子鸡汤泡肚”、徐长兴的“一鸭四吃”以及长沙地区丰富的天然野生食材等密不可分。