别慌！复原乳并非假牛奶！ 营养未损失，可放心购买

cnxqw

      5月16日，湖北省食药监局网站发布通报，要求光明乳业就“未醒目标注复原乳”的行为进行整改。此通报一出，有一些报道打出了以“警惕复原乳”为标题的新闻。还有报道称，复原乳“营养流失严重”、“是假牛奶”，让消费者十分担心。那么，真相到底是什么呢？
　　
　　什么是复原乳？
　　
　　复原乳，又称还原奶、再制奶。它其实是用浓缩乳（炼乳）或乳粉加适量的水后，重新做成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。复原乳是国家标准允许生产销售的，只需要明确标明“复原乳”或者“含有XX%复原乳”就可以。除了复原乳，市场上产检的液态奶还有巴氏奶和常温奶两种形式。
　　
　　【巴氏奶】只经过70多度十几秒钟的加热，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味，所以又叫鲜牛奶。
　　
　　【常温奶】一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。
　　
　　【复原乳】是把牛奶先做成奶粉，再加水冲兑还原得到的。因为在干燥前要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再超高温一次，所以加热的程度是最深的。
　　
　　我国国家标准规定酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳作为原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。同时，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
　　
　　复原乳的营养有损失吗？
　　
　　人们对复原乳最大的担心就是“高温破坏了营养”，这也似乎成了复原乳的原罪。但实际上，加热对复原乳营养的破坏远没有传说那么大。而且，牛奶只是人们日常众多饮食中的一种，它的优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温的影响。
　　
　　维生素
　　
　　首先，加热会损失一些维生素，但损失程度比我们想象的要小得多。根据美国农业部食品组成数据库的数据显示，在牛奶中，相对于人体需求量而言含量比较丰富的维生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，二者的损失都只有15%左右。最容易损失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他维生素的良好来源，含量本来就少，损失了也没什么可惜的，还不如多吃点豆类、坚果和粗粮呢。还有些人担心牛奶加热会损失维生素C，但牛奶中的维生素C实在太少，获得维生素C最好的来源其实是蔬菜和水果。
　　
　　钙
　　
　　至于牛奶中的钙，钙是一种无机盐，怎么加热都不会变化。虽然在经过超高温加热，它的溶解状态可能会有一定的变化，但这也不会影响人体的吸收。
　　
　　蛋白质变性?
　　
　　有一种说法称“高温导致复原乳中的蛋白质变性”，这就完全是忽悠老百姓了。要知道，我们每天吃的任何一种熟食，其中的蛋白质都经过了充分的加热变性，比如鸡蛋、肉和豆制品，不变性几乎无法吃。而且，即使不加热，你吃的这些蛋白质食物，从进入口腔开始，就要被人体自身的消化液（如唾液蛋白酶、胃酸）给变性掉，打散成氨基酸，然后才能被人体吸收。实际上，食物中的蛋白质主要是给人体提供氨基酸，加热变性不仅不损失营养，反而还有助于人体的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白质变性。
　　
　　究竟还要不要喝复原乳？
　　
　　实际上，我们平时在选购食品的时候，不能仅仅考虑“好处”，还需要考虑价格、安全性和便利性等问题。比如巴氏奶，在从奶场到餐桌的整个流程中需要全程冷链，这在不产奶地区，尤其是人口居住比较分散的农村地区，实现起来难度很大，成本也高得多。而且，一旦有些环节不能保障冷链，安全性就无法保障。在这方面，复原乳和常温奶就有自己的优势，它们不需要严格冷链也能较长时间保存。
　　
　　不过，目前市场上可能有许多复原乳没有标注，还有很多冒充常温奶甚至巴氏奶来销售。这种行为是非法的，应该严肃追究严格处理。