红色遵义黔菜香|乌江鱼+酸鲊肉+筒筒笋炖腊猪脚

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遵义红餐厅是遵义驻京办下属的餐厅，马连道店自2015年元旦开业以来，吸引了一批喜爱吃贵州菜的回头客。餐厅出品以地道的贵州原料为基础，如乌江鱼、腊猪脚、糍粑辣椒等，经过遵义籍厨师以当地手法精心烹制，保证了纯正的遵义风味。

菜品提供/北京遵义红餐厅（马连道店）

策划/吴茂钊 吴刚

采访/江梅娟

摄影/张洋

遵义乌江鱼

原料：乌江鱼1条（约1250克），西红柿250克，豆腐1块，蒜子10粒，薄荷叶10克，青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒、盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、猪油、高汤各适量。

制法：将乌江鱼宰杀治净，切成4厘米见方的块，烫洗干净备用；豆腐切成12块3厘米见方的块，汆水备用；西红柿切滚刀块备用；锅入菜籽油、猪油烧热，下蒜子爆香，放糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒炒香，加高汤煮沸，捞去一部分辣椒渣，放入乌江鱼块、豆腐块，加盐、鸡粉、味精、香醋、酱油、花椒面、胡椒粉调味，小火慢㸆，待鱼肉煮至七分熟，放入西红柿块，煮至鱼肉成熟入味，出锅盛入容器中，撒薄荷叶、青蒜段即可。

点评：乌江鱼肉质鲜嫩，久煮不老，豆腐滚烫入味。

筒筒笋炖腊猪脚

原料：腊猪脚、筒筒笋各适量，高汤、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。

制法：将腊猪脚洗净，改刀为方块；筒筒笋汆水；锅入高汤，下腊猪脚块、筒筒笋，慢火炖至腊猪脚软烂，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，盛入容器中，上桌即可。

点评：腊猪脚炖得软糯入味，筒筒笋细嫩鲜香，汤鲜味美。

遵义酸鲊肉

原料：酸鲊肉适量，香辣脆、芝麻、葱花、色拉油各适量。

制法：将酸鲊肉切大薄片，下入五成热油中炸至色泽金黄，捞出，沥油备用；锅留底油，下香辣脆、炸过的酸鲊肉、芝麻炒匀，撒葱花，装盘即可。