最早冒头的笋 对这个世界充满好奇

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3月8日，衡阳市南岳区龙凤乡红旗村，已有部分雷笋露头。图/实习生徐士洁记者陈正

湖南一年四季都有笋，只是因冬春两季毛竹笋产量巨大，导致其它笋的出镜率不高。图/李明红

　　不知怎地，总觉得虽然身在长江南岸，竹林遍布的地域，要大快朵颐地吃笋，似乎仍不能说是件容易的事。尤其是城市客，想要在菜市场遇上一蔸新鲜美好的笋，带回家，吃出它的清甜，更难。等得山中笋一路颠簸来到超市架上，小清新多半已成徐娘。而湖南又多毛竹笋，看着个大，但一层层剥掉笋箨，去掉粗老的根部，一根胖笋不消半刻成功瘦身，家里掌管柴米油盐的，肯定觉得不划算极了。本来，冬笋春笋，都算不得便宜菜，扔掉近一半的壳，还是隐隐心疼的。

　　于是春天进山去寻正待破土的笋，就格外让人跃跃欲试。尽管离清明还有些日子，春笋还在蓄势待发中。

　　撰文/本报记者王砚

　　毛竹笋、麻竹笋、黄竿竹笋、慈竹笋、桂竹笋、寒竹笋

　　湖南一年四季都能吃到笋

　　我在桃江县见到满山修竹郁郁，却不见笋拱土而出，不免有些失望。看不到它们奋力向上的样子，也听不到憋着劲咔嚓咔嚓拔节的声音。编写《三湘笋谱》的汤孝钰教授曾经告诉我，他年轻时，有一晚月明星稀，收工回家，穿过竹林时，突然一场“大雨”从天而降，噼里啪啦的雨点把他兜头浇成落汤鸡，这让他十分困惑，明明是个好天气啊……村里人也常常有此遭遇，他们谓之“落水鬼上山”，用这种把戏戏弄别人。

　　“其实哪是什么落水鬼呀，”他说：“就是毛竹的根实在长得太快了，春天潮湿，水分多，细胞的力量和水的渗透压力就会让它吐出大量的水。”

　　竹子不光靠移栽母竹或竹鞭，播种法也常用，而且种子生长速度也不低，三个月能长10厘米。用不了一年，一片浩荡竹林就挺立在山上了。

　　不是所有的笋都能成竹，用桃江县马迹塘的笋农万次军的话来说：“冬笋就是天生一盘菜，春笋才能长成竹子。”拱不出土的冬笋如果被人遗忘在土里了，也就结束了作为笋的一生。只有春笋能够欢欣地生长，如果想吃它，也不能等它蹿得太高，摸摸笋尖，变硬的话，就不用难为自己的牙齿和胃了。

　　在湖南，其实一年四季都能吃到笋，只不过冬春两季因为毛竹笋的缘故，产量巨大，其它笋的出镜率不高罢了。比如4月的水竹笋，这种竹子在湖南分布广，适宜做凉席，笋的口感也极佳;5月有湘南江华的麻竹笋、黄竿竹笋;夏季，有零星分布的慈竹笋，味道微苦，得用清水漂洗;桂竹笋此时也大量上市;秋季，湘东湘南高山上的寒竹笋绝对是盘中美味。它细如铅笔，柔嫩得像是一缕轻风掠过唇齿。湖南最高峰酃峰顶上密布这种纤细的寒竹。

　　产笋的乡镇多半都有加工作坊

　　传统湘菜中，玉兰片是优秀配角

　　在我吃过的一些笋中，毛竹笋可能算不得最好吃，中规中矩，味道平淡，如大白菜一般，给餐桌提供基本需求。因为量大，制成的干笋、玉兰片也多得不得了，产笋的乡镇多半都有加工作坊。传统湘菜中，玉兰片是优秀配角，泡发后雪白晶莹，多少保留了笋的清香，与火腿、鸡肉、鳝片等等烩在一处，全然不会抢了风头，可也不埋没自己，吸收了它物的精华后，口感更丰富了。不过，目前湘菜烹制多用闽笋，湖南玉兰片有淡出之势，这与本土竹笋产业的发展有很大关系，竹林虽壮大，却并不意味着竹笋亦蔚然成规模。

　　其实，加工玉兰片是个挺麻烦的事，新鲜笋要在水里火里反复煎熬。先得旺火蒸或煮，每30分钟翻一次，不能太烂，然后用清水浸泡，这个过程很长，需要一次次换水。我们在山上见到笋农们立起的高高的不锈钢大罐就是用来浸泡的。清洗完了，还得压榨，直到榨干水分为止。榨出来的汁水，古人也不舍得扔弃，加炒盐后，便成“笋油”，用作调料，将其中的鲜味继续发扬光大。

　　榨干后的笋已然失了本来面目，接下来要接受火的考验，从大火到小火，慢慢烘烤，让它变黄，干透。这时的“笋”如果呈上来，你一定不会认为“玉兰”跟它有什么关系，一个水灵，一个枯槁，没有任何可比性。

　　干笋加工至此，其实鲜甜已大大流失，这实属无奈之举。谁让鲜笋保存太困难呢。它在生长的过程中，细胞飞速地积累木质素和纤维素，正是这些物质让小鲜肉变成了老竹竿。就算采摘后，变硬的过程还是不会停止。目前似乎也没有既不影响口感，又能保证食品安全的理想保鲜方式，所以，买笋时掐掐笋尖，如果硬化了，就不要指望它有多好吃了。即使买了鲜笋也不要放太久，要么赶紧入锅，要么冰箱贮存，否则就浪费了那一口鲜甜。

　　动物油可调和笋所含的大量草酸

　　笋的最佳拍档，仍是腊肉

　　我们在南岳龙凤乡红旗村吃晚餐时，桌上有一盘新鲜雷竹笋焖肉。种笋大户王建安和村里的一位老人各夹了一筷子，尝了尝，连连摇头。原来大厨手重，油多盐多，味精亦不少。种雷笋有十余年的王建安说：“这种新鲜笋根本用不着放味精，本身就很鲜了。味道清淡些才好。”他说得没错。植物学博士史军分析过竹笋鲜味的奥秘：全赖其独有的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。它们在笋内四处游走，不构成蛋白质，是笋的鲜美灵魂所在。

　　在湖南，尤其是乡村，人们能想到的笋的最佳拍档，仍是腊肉，它也完美融合了新陈两种滋味。鲜笋提供不了太多的能量物质，90%都是水分，剩下那点干货，纤维素、糖和蛋白质占了大部分比重，所以这是为什么吃再多笋，也常常会感觉“刮油”的原因。而且，如果没有动物油来调和它所含的大量草酸，那“刮油”的滋味会更加难受。灶头上一块随时可以贡献脂肪的腊肉成功解决了这个问题。

　　南岳山高多竹，山上寺庙宫观僧道多喜素食，笋的做法也颇多讲究。据说，观音大士生日(农历二月十九日)前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香。油笋呈条状，形成凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香。食时取出，略加盐椒，味美无比。也有盐水煮过，几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。这种小竹漫山遍野，可惜今年去时还未出笋。

　　还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压石头，待其它竹笋新叶长出时，即可断定笋已长满缸。这种未见天日的笋，色白嫩甜，宜清炒。也可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块。

　　和普通人相比，长年居住山间的僧道们大概对笋的情意更深切一些。宋代的高僧赞宁曾编写过一本《笋谱》，巨细靡遗地列举了大宋之前的典籍对笋的描述，以及87种笋的品种、生长地、栽种和食用方法。除了吃，赞宁还极其认真地把各个时期的文献对不同生长期、不同形态的笋的名称，进行了一番归纳总结，一共十种：初生为萌，生成为笋，竹萌初生时茁茁然，故又名茁……与其说他是做学问的僧人，倒不如说，内心里住着一个生活艺术家。