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拖着行李下火车 米粉店是长沙人要回的第一个“家”

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发表于 2018-4-12 10:40:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
终于写到湖南了。也许这里很少让你想起要列入目的地清单,长沙给人的印象,更多是一个歌舞升平的娱乐之都。

但北京上海满大街人气火爆的湘菜馆,也会让人好奇——作为一个吃的地方,这里可以有多美味?

探索湖南美味的第一篇,没有干锅、剁椒鱼头和臭豆腐,我们选择了长沙米粉。这是长沙人更为细碎的日常,在一碗米粉上头,也许码着一个更有意思的湘菜世界。



湖南米粉

有人说,下了火车拖着行李,米粉店是他第一个要回的“家”。

熟悉的案上码着一排大碗,沸腾的锅里米粉三两下烫熟,热汤一冲,盖一勺码,再加点剁椒和酸菜,回到座位上大口地嗦。喝完最后一口汤,擦擦额头汗珠,大吁一口气:长沙,我回来了!



湖南米粉

这里是关于长沙米粉,你可能需要知道的六件事。

1 、在长沙,一天有50万斤粉被吃掉

长沙人嗜粉如命,一天三顿,连下午茶都可以是米粉。

除夕回家,碰到亲戚不光问你谈对象了没,还会顺带告诉你哪家粉店开着门。 新年里城市街头冷冷清清,只有米粉店里人潮拥挤,颇有过年的欢庆。



湖南米粉

作为土生土长的长沙人,我的饮食信条之一就是:不知道吃什么的时候,就去嗦粉。

2、美好的米粉像少女的胸,在北京,你只能吃到硅胶

这是陈晓卿对北京米粉的戏谑。的确,想要有美好的米粉,首先要有美好的大米。

湖南盛产水稻,为米粉提供了充足原料,湘江水对米粉的软糯口感也起到关键作用。北方难产大米,水质又硬,做出的米粉自然少了清韵。



湖南米粉

米粉制作工艺复杂,泡好的大米先磨浆、再蒸粉,最后压片或挤丝成型。好的米粉有独特力学特征——粉要有韧性。轻易夹断、揉一下就散的肯定不好吃。

水和米是粉的灵魂,在外地,讲究的米粉店都会从湖南运粉,所以价格也贵。哪怕常德人在百公里外的长沙开店,也要固执地用常德当地米粉。



▲ 左:长沙人爱的扁粉;右:常德圆粉

长沙人更偏爱一口扁粉,扁粉和河粉还有不同,扁粉更窄更厚,口感软糯,比圆粉入味,还可以吃出点米浆味。

3、汤头,讲究一个清

生意好的店家一天要用7、8大锅汤,熬汤时间从两小时到一晚不等。长沙米粉一般用猪骨和鸡骨作底,加不加鸡肉因店而异。



湖南米粉

和日式拉面的浓骨汤不同,长沙米粉的汤比较清澈。粉和汤的关系要恰到好处,长沙人自己有个很玄乎的说法:若即若离——既不能少了汤底和码子的味道,汤味太重掩盖了米香也不好。

长沙街头有许多“原汤粉店、”“原味粉店”,可以看出长沙人对汤底的重视。也有人不喝汤,只从米粉上沾裹的汤汁评判味道。



湖南米粉

长沙人热爱猪油,认为这是汤的灵魂;另外会加酱油、葱花或芹菜碎。店家会提前把原料放到碗底,码在桌子上“做碗”。



湖南米粉

常德牛肉粉会用牛油。常德米粉的汤少,刚及粉的高度。油重、味道也重,一般不喝汤。

4、米粉上,码着一个湘菜世界

做碗、烫粉、浇汤,最后一步是盖码。长沙话里,码子相当于面的浇头,最主要的味都来自这里。

大热款是肉丝米粉,炖出来的肉丝配上米粉清淡爽滑,是早餐的最佳选择。似乎只有在米粉这样身骨软绵的食物上,长沙人才会一改火爆性格,如此温柔地对待肉——其他场合,大多以辣油或爆炒待之。



▲ 加了腊八豆和蒜泥的肉丝粉

除了清淡的肉丝,其他码子都很“湖南范儿”:豆豉辣酱蒸肉、干豆角蒸肉、雪里蕻等等,完全就是米粉上的湘菜!

相比煨码或者蒸菜作码,炒码(比如爆炒腰花、酸辣鸡杂等)的口味会更重。有些店家会把炒码的红油全加到米粉中,不太适合口味清淡的人。



湖南米粉

常德津市牛肉米粉也值得一试,这是独立于长沙米粉的另一个体系,最经典就是红烧/麻辣牛肉粉,比如赫赫有名的刘聋子牛肉米粉,重油重辣,酣畅淋漓。

5、定制你的专属味道?用配菜

在长沙吃粉,你能享用的免费配料相当丰富。

一家店的功力如何,主要看剁椒和酸菜。不同店家剁椒口味也不同,有些辣得生猛,有些则偏咸。在吃口味清淡的米粉时,可以试试加几片剁椒,增添咸辣鲜,比干辣椒粉更有层次。



湖南米粉

有些店还会有酸豆角、腊八豆等盐菜让食客自选。腊八豆是湖南传统食物,腌渍发酵后的黄豆粉糯鲜香,特别适合搭配清淡米粉。

虎皮蛋也是加分配菜,白煮蛋炸过加酱油,咸香可口。可惜制作复杂,一般米粉店卖的多是煎蛋或卤蛋。



湖南米粉

6、在长沙,去这儿“嗦粉”

在长沙,光网上搜得到的米粉店就有600 多家,连锁或者规模化经营的很少。嗯,你说杨裕兴?——本地人基本不吃。

长沙人心中的米粉店大都经营了十几年二十年,爷孙传几代。社区街坊的店往往更有人情味,不光有米粉朝圣者打卡,本地居民也吃不腻。

虽然我们不确定你会不会真的为了一碗长沙米粉踏破铁鞋,但如果哪天心血来潮,这些店可以试试。

玉林



湖南米粉

如今提起长沙米粉,绕不开大名鼎鼎的玉林。开了35 年,上过很多美食节目,又被各路美食大V推荐,已然晋升为游客打卡胜地。

名气太大,自然褒贬不一。游客慕名而来,有些期望值过高的容易失望。也有本地人觉得家门口的粉店更好吃,不愿意来凑这个热闹。



湖南米粉

吃粉体验也并不好。店面太小,不少人得端了粉在矮凳上吃。交钱、端粉、找座位基本靠抢。



湖南米粉

但做了这么久,口味毕竟有其优势。店里只卖七元一碗的肉丝粉,肉的味道颇有层次感。自制配菜相当丰富——榨菜、酸菜、腊八豆、蒜末和剁椒。腊八豆配着肉丝粉,尤其“韵味”(销魂)。



湖南米粉

至于值不值得起个大早专程来吃,就见仁见智吧。

夏记粉店



湖南米粉

隐藏在老城巷子的简陋粉店,也有三十年历史,来吃的都是老顾客。



湖南米粉

凭票取粉。用芹菜碎末做碗,比常见的葱花更香。

特色是少见的肉丸粉,口味较清淡。肉丸是店家手打,加了胡椒,淀粉少,肉感足。12元的粉里足足有5颗肉丸,肉食爱好者,你们懂的;)



湖南米粉

老长沙粉店



湖南米粉

这家店被吐槽最多的是路况和服务,附近在修地铁,走起来尤其艰难。

麻辣牛肉粉的码子在辣椒和花椒的加持下,吃起来极香。调料碎末裹着干湿适宜的牛肉片,让人想买一罐麻辣牛肉回去,拌着米饭吃一碗!



湖南米粉

店家对做法讳莫如深,只说是牛肉煮了之后再炸一下,但也说了,跟常德牛肉粉的牛肉码子“肯定不一样”。

猪脚粉

嗯,店名就叫“猪脚粉”。藏在一个宿舍区,点评上也搜不到。老板经常在店里放佛教音乐,一边听诵经一边啃猪脚别有滋味。



湖南米粉

吃了三四年,出品稳定,除了点单热门的猪脚粉和豆豉辣椒蒸肉粉,还有香菇炖肚丝这种不常见的码,是长沙菜一贯的潇洒热烈。



湖南米粉

八一桥·原味



湖南米粉

在长沙,取名“原味”的粉店太多——都说不清是谁山寨谁。不过,这家店已经开了十年,连春节也24小时营业,是深夜嗦粉好去处。



湖南米粉

据说米粉都是自家工厂生产的,米味香浓,弹牙爽口。豆豉辣酱蒸排骨粉很香,一次恨不得点两份码子!   



湖南米粉

配菜丰富,剁椒、榨菜、萝卜干味道都不错,有罐装售卖很贴心。



湖南米粉

公交新村粉店

和玉林一样,也是藏在社区里的网红店,位置不好找,但依旧有一波儿忠粉。



湖南米粉

菜单简单,码子都是特色湘菜。排骨、干豆角、雪里蕻种种,配料齐全,量也很足。



湖南米粉

干豆角蒸肉粉和雪里蕻粉最常点。豆角糯而不烂,带一点甜,中和了肉的咸;雪里蕻咸香辣鲜,非常“下面”。





湖南米粉

任性程度也和玉林有得一比,只营业半天,下午一点就关门休息了。

津市刘聋子粉馆



湖南米粉

虽然说正宗的常德津市牛肉粉该到本地去吃,但你如果只在长沙停留,倒也可以去刘聋子尝尝味道。

刘聋子在长沙已经开出了8家店,不同店口味有差别,凤亭路店口味偏辣,比较接近正宗,其他分店经过改良,相对清淡,更易被外地人接受。



湖南米粉

你在这里可以尝到Q弹筋道的圆粉,还有麻果、藕饺、汽水肉等常德小吃。



湖南米粉

炖粉也是特色,简直是把米粉煮成火锅,除了米粉还有青菜、牛杂,满满一大锅特别满足。



湖南米粉

长沙米粉店大多是单店经营,和许多小吃一样,并没有标准的烹调格式。在许多本地人心中,最熟悉最好吃的味道,也许只是家门口的那一碗。所以,去长沙旅游,也不妨随意走进一家看对眼的小小米粉店——说不定就有惊喜呢。

第一次吃湖南米粉,如何装作经常吃的样子?

1)先尝一下剁椒,再决定加多少。大部分米粉店都会自制剁椒,辣度不一。

2)不要味精?不吃葱?都可以!汤底可以“定制”,点单时跟店家说一声就好。

3)长沙的粉店几乎都出售碱面,如果一时不想吃粉,可以无缝切换碱面。

喏,带上我们整理好的攻略,去长沙嗦粉吧!
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