常德美食 烹调手段的艺术性

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好吃而又喜欢吃的人，过去叫好吃佬，带贬意；现在翻身了，带褒意，谓“美食家”。会烹调的人，现在不叫厨子，叫掌勺。美食家和掌勺一唱一和，彼此论衡，相得益彰。

举个明显的例子，弄鱼吃。北方人煮熟就吃。江西人也是煮，不会煎，熟后便放点盐、大蒜、油，就开始吃。澧水流域的人会嗤之以鼻。澧水和道水鱼产充足，一方水土养育一方人，食鱼是澧人的喜好，而提高烹调水平，则存在诸多讲究。有清炖、煎炸、蒸煮多种烹饪方法。一般喜辣味的人多用煎炸，首先将锅用油烧辣，放下生姜或盐，再把洗净的鱼下锅，待一煎黄，又翻过来煎，把握好不粘锅又不煎糊的火候，适时把备用的佐料（大蒜、辣椒、花椒）放下，喷少量水焖熟，撒点醋和酒，煎上盘的鱼既香辣又可口。

屈原《招魂》中所写的美味食物有，肥牛煨得烂又香；切好的菜和肉，拌合佐料，熬成金黄楚汤；炖裙鳖、烤羔羊、熬大雁、炖野鸭、煎天鹅，还有醇香的美酒，酸咸苦甜辣，五味都用全。这说明当时重视的是荤菜。吃得好，炫富，唯有荤菜。今天的方法就更多了，煎炸、清炖、蒸煮、煨熬、烤酥、爆炒。饮食又分大味和小味，大味就是又咸又辣，吃得浑身是汗；小味就是清淡一点，斯斯文文。

现在有些馆子的名字取得很新奇，又引人食欲。比如“饭怕鱼”，俗话说“家有一塘鱼，多吃一仓谷”，意思是有了鱼，就要多吃饭。还有“辣椒炒肉”，辣不怕，越辣越有味。还有“鸭上来”，这是专门烹调鸭肉的，常吃鸭肉能提高免疫力。还有“狗不理”，即炖狗肉钵子，吃狗肉，升阳气健肾。还有“肠长畅”，爆炒得很嫩的肠子，炖得辣乎乎的，越吃越想吃。还有“慢慢火”，主要用不同类型的肉和素菜兼煨，肠胃功能不好的人喝了这汤，胜过吃药。还有“小蒸笼”，是用小蒸笼蒸小包子，里面包葱和肉，外配汤，好吃的人看了流口水。

环洞庭湖区域，宋玉前后时代皆为楚地，澧人亦为楚人。楚人的饮食文化令人艳羡，引得郑人“染指”。据说有这么回事：楚国人把几只大甲鱼送给郑国国君，郑国国君就让楚人为他炖甲鱼，顷刻满屋清香扑面而来。恰巧有两个大臣来觐见，其中有一个是大王看不顺眼的，所以郑国国君不允许他吃楚人送来的大甲鱼，结果那个大臣发脾气了，硬是伸出指头来放在烧甲鱼的锅里搅了一下，然后放到嘴里一品，这就叫染指。郑国国君一怒之下，就把他杀了。你看，楚人的甲鱼简直抵得过美人貂蝉。