神奇独特的湘西苗族特色饮食--城步油茶

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     走进湖南省城步苗族自治县，无论县城小镇，还是苗寨峒庄，你都能够品味到苗族人民的特色饮食——油茶。城步油茶以其做工精细，食料众多，品味特殊，营养丰富，老少咸宜而享誉江南，成为苗乡一绝。

　　关于城步油茶的来历，有众多版本，其中最经典的是孟婆发明油茶的传说。据《城步民间故事集》记载，三国时蜀国丞相诸葛亮南下城步，演绎了七擒七放苗族首领孟获的历史故事。作为苗王，孟获共有八个老婆，其中最小的一个被乱兵所杀，其余七个逃入深山老林，因为缺食之故，在山中饿死六人，余下一人爬进一间茅棚内，被当地“蛮子”以油茶相救，才得以保住性命，正好这天是农历三月初三。孟获仅剩的这个老婆大难不死，回到苗王孟获身边后，为感激“蛮人”的救命之恩，便将深山“蛮人”请来王府，天天为她打油茶吃，并要孟获下令于每年三月初三举行油茶会，以示纪念，使三月三“油茶会”的习俗流传至今。于是，“孟婆”便被尊称为城步“油茶之母”。

　　新中国成立后，城步苗胞翻身得解放，城步油茶更加盛行，广大苗胞纷纷编唱《油茶歌》，喜跳《油茶舞》。《油茶歌》的歌词是：“姑娘巧手打油茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉钵托在手，敬向毛主席献油茶。一杯油茶翻身茶，苗家心里乐开花；红花一开千年在，穷根挖断富根来。二杯油茶丰收茶，苗家生产跨骏马；包谷茶叶遍山岗，金黄谷子满山黄。三杯油茶长寿茶，毛主席是个好当家；福如东海长流水，寿星高照普天下。四杯油茶团结茶，各族人民是一家；团结互助跟党走，齐手并肩往前跨。”其中“姑娘巧手打油茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉钵捧在手，敬向毛主席献油茶”这段歌词还被《人民日报》等多种报刊登载，传遍全国。1964年，城步苗族舞蹈《油茶舞》参加了湖南省少数民族业余文艺观摩演出，随后被选送到北京参加全国少数民族文艺会演，城步苗族演员受到了毛主席的亲切接见。《油茶舞》被收入《中国少数民族文艺会演节目选编》一书。

　　城步油茶原料众多，做工复杂。原料需要茶叶（主要是峒茶叶）、糯米、包谷、花生、黄豆、板栗、红薯等等。打油茶的时候，首先是准备茶料，先把糯米蒸熟晾干做成阴米，炒香花生、黄豆、包谷、板栗，有的甚至还要做好糯米粑、蕨粑或红薯粑，这是主料。第二步是熬茶汤，用擂钵将峒茶叶捣烂，放点油、盐和米饭将茶叶熬成一大锅浓汁，颜色越黄越好吃，这是汤料。第三步是切好姜丝、葱花，捣碎大蒜、胡椒或“山仓子”（山椒），这是配料。第四步是散茶，将主料按比例依次撒入油茶杯，添上配料，用汤勺舀放茶汁，一道完整的油茶即成。第五步是端茶，主人用苗家特制的木质茶盘将油茶端到你面前，请你享用，茶杯上刻了号码，你端到哪杯，哪杯就是你的“专号”，吃完后再按顺序依次摆放茶盘中，喝下一杯时你就不会端错。改革开放以前，粮食奇缺，茶料很不丰富，只有阴米和玉米、红薯、豆角、四季豆等杂粮，至于花生和板栗，以及蚕豆等，那是珍品，很难一见，吃上了是你口福好。那时候的油茶其实并无油可放，一片板油或肥肉用菜勺压紧在热锅中卷一圈就是放油了，而且这还是好的，条件差的连这点享受都没有。能有四至六碗油茶喝，那是富裕人家。一般人家的中餐，也就四碗简单不过的普通油茶。在我的家乡拦牛，三十多年前曾经流行过这样一个诙谐的笑话：那年冬天，一位公社干部刚调进苗乡任职，他下队驻村，吃住在一苗民家中，按苗胞习俗，中午都是喝油茶代中餐。苗家人规矩客人在堂屋坐，吃饭喝茶都在堂屋。这位客人在堂屋里一连喝了四碗热气腾腾的苗族油茶，茶汤是生姜熬成的浓汤，升温提神，喝得浑身冒汗，他自言自语地说，看样子还有几杯，太热了，要脱了衣服才行。待他脱掉外衣准备大干一场的时候，竟然左等右等再也没有等来油茶······

　　吃油茶挺有讲究，因为城步苗胞非常崇拜“茶文化”。“茶文化”的核心，一是先敬老敬客，茶客当中，谁年龄最长，谁班辈最大，谁是远客稀客，就先敬谁。二是要喝三杯以上，最好成双，喝饱为止，苗谚曰：“一碗强盗二碗贼，三碗四碗才是客”。还有谚云“一杯苦，两杯甲，三杯四杯才好洽（吃）”。四杯象征“四季平安”，六杯象征“路路顺就”，如果你吃不下四杯，必须事先向女主人说明原因，否则就是不礼貌，主人误以为你嫌她打的油茶不好喝，你越吃得多，主人越高兴，说明她能干，她打的油茶好吃，客人爱喝。三是油茶要顺着汤喝，包谷、黄豆、糍粑等底料沉在杯底，如果先把汤喝光了，底料就得借助筷子调羹才能吃下，这就象吃米饭一样了，有的客人甚至用手指抓底料吃，惹得苗胞哄堂大笑，说你“不中用”，连油茶都不会喝。四是油茶喝饱后要把茶杯叠起来或翻盖在茶盘上，表示喝饱不要了，领情谢意，否则女主人会继续给你散茶端茶来。你要不喝将油茶倒掉，那是苗家大忌，认为你不懂规矩，看不起主人，糟踏粮食。

　　油茶具有香、甜、咸、苦、辣、甘等味，既是充饥食品，又是香气扑鼻、止渴生津的饮料，还有提精养神、祛湿散寒、驱瘴除疠的作用，常喝油茶，春能止渴，夏能提神，秋可除瘴，冬可御寒，能使人健康长寿。走进城步苗乡，耄耋老人漫乡遍寨，鹤发童颜的百岁寿星也不时可遇，城步油茶作为绿色健康食品声名远扬。改革开放以来，城步油茶与时俱进，赋予了新的民族文化内涵。根据油茶的主料情况，城步油茶发展为包谷茶、苦笋茶、黄豆茶、花生茶、板栗茶、红薯茶、蕨粑茶、糍粑茶等等；根据主人请茶的性质，城步油茶又分为相亲茶、嫁女茶、结婚茶、三朝茶、进火茶、娱乐茶和寿茶、丧茶等等；根据喝茶的时间先后，城步油茶又称早茶、午茶、夜茶等等。

　　总之，城步油茶既是苗族同胞的健康茶、养身茶，又是苗族同胞与其他兄弟民族同胞和睦相处的和气茶、团结茶，更是各民族共同发展的致富茶、小康茶。不仅苗胞爱喝油茶打油茶，峒胞瑶胞同样喜欢打油茶喝油茶。即使是原来定居城步的汉族同胞和解放后从新化县迁居城步的汉族移民，以及调往城步工作的汉族干部，大部分都被“苗化”了，每天好喝两杯油茶，乐此不疲，而且间两三天不喝还会头疼呢。

　　作者简介  雷学业，1962年4月出生，男，苗族，中共党员，湖南省城步苗族自治县人，大学文化，现为湖南省城步苗族自治县政协学习文史委主任，系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、邵阳市政协文史研究员。研究领域为苗族历史、文化、民俗和苗族古代文字。主要著作有《城步苗族简史》、《湮灭了两个半世纪的城步古苗文字》、《难解的城步古苗文之谜》、《没有共产党就没有苗族人民的政治生命》、《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》，《对于湘桂黔边区苗族习俗的调查与思考》、《让美丽苗寨传唱古老的歌谣》等等，其中《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》获湖南省社科联2015年年会论文一等奖。