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你最宠哪一椒?凭什么成都人最会吃辣?

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发表于 2017-5-22 15:48:03 | 显示全部楼层 |阅读模式


▲  对辣椒的认识深度,成都这个地方普遍较高。红油鸡片。(九吃/图)
全文共2908字,阅读大约需要6分钟。
“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”,好像这个排名还有很多个版本,大家都在争最能吃辣这个名号。
辣只是一种灼烧感的物理性刺激,它并不是一种味觉,能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些。我们真正应该关心的是:哪里的人最会吃辣?能吃辣比的是蛮力,会吃辣才算是文化。
“把成都的辣里的名堂经琢磨透了,中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。”
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中国吃货,你最宠哪一椒?

受访:上海美食文化研究会高级顾问 周彤
采访:南方周末记者 夏辰
1、能吃辣,只是比蛮力
南方周末:辣椒为什么叫“辣椒”?
周彤:当这种后来叫做辣椒的植物第一次呈现在中国人面前时,中国人当然会给它一个名字。按照惯例,它先是起名为“番椒”(明高濂的《遵生八笺》),这和“洋葱”“胡萝卜”“西红柿”的命名法是一个道理。“椒”的本意是花椒,诗经里用“椒聊之实”来形容妇女多子,后来泛指带有辛香味的植物,比如后来的胡椒。当辣椒引入,人们首先认为它应该属于“椒”的一种。而“辣”,《说文解字》上说,辣者,辛甚也,辛的极致称为辣。辛到极致的椒,当然叫辣椒。
我们自古以来是喜欢辛香味的。辣椒来了,我们当然也会欢迎它,因为它要比花椒和胡椒过瘾多了。



▲自贡小米椒,辣度极高。 (九吃/图)
南方周末:民间有一句话说:“四川人不怕辣、贵州人辣不怕、湖南人怕不辣”,好像这个排名还有很多个版本,大家都在争最能吃辣这个名号。您认为哪里的人最能吃辣?
周彤:这好像是一个著名的笔墨官司,但哪里的人最能吃辣,这个问题其实是毫无意义的。辣只是一种灼烧感的物理性刺激,它并不是一种味觉,能吃辣最多意味着生理耐受的极限值高一些。我们真正应该关心的是:哪里的人最会吃辣?能吃辣比的是蛮力,会吃辣才算是文化。
南方周末:那么,哪里的人才算是中国最会吃辣的呢?
周彤:我们先来看看什么叫做“会吃”。“会吃”指的是无论从烹饪技法还是饮食审美理念上,都已经形成了一整套完备的体系。简单地说,就是有了一整套的“名堂经”,这样才叫有文化。按照这个标准,能把辣吃出个境界来的,应该是川菜,再具象一点,是四川的成都。可以这么说,把成都的辣里的名堂经琢磨透了,中国的辣椒文化也就差不多都在这里面了。
南方周末:你这么说,可能不光是湖南人、贵州人不服气了,重庆人、自贡人可能都不会答应的。
周彤:美食第一件事,就是“审材辨材”,食材是厨师最重要的研究对象,只有掌握了食材有什么样的特性,才好决定下面怎样去对付它。辣椒也是如此。
从分类上来说,辣椒有五大类型:长椒类、圆锥椒类、簇生椒类、樱桃椒类、灯笼椒类。按味型特征来分,有水果型、蔬菜型、浆果型和香料型。作为辣味的主味型来使用的辣椒主要是浆果型和香料型,但这里面的名堂还有很多。比如不同辣椒的辣度是不一样的,有的香而不烈,有的烈而不香。



▲一个完美的火锅锅底得融合各种不同的辣椒,才能色香味俱全。(九吃/图)
南方周末:川菜里如何使用这些不同的辣椒?有什么“指导原则”吗?
周彤:当然是有的。厨艺有谚曰:“味忌单行”。就是味道一定要讲层次,甜的不能拼命放糖,酸的不能拼命放醋,甘、酸、苦、辛、咸这五种基本味道其实再细分下去,还有一个层次的问题。
即便是简单的辣味,川菜里也要将不同辣度的辣椒组合起来使用。上好的辣椒面就不能只用一种辣椒,要将起香的辣椒(比如东山二荆条,樱桃海椒等)和辣度比较高的(比如朝天椒和更辣的小米椒)按一定配比结合起来,这样辣起来才有层次感。
辣椒面里还有许多鲜为人知的细节。比如要先将干辣椒剪开,把里面的辣椒籽全掏出来,用干锅像炒瓜子一样文火炒香它,再将炒香的辣椒籽与辣椒肉一起磨成粉,这样的辣椒面比没心没肺一通乱绞出来的辣椒面香多了。
辣椒油也是类似道理。在正宗的川菜里,一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的。川菜厨师往往会关起门来熬出各种红油,然后给它们编上号,一号红油炒这个菜,二号红油烧那个菜。虽然这些手法说穿了只不过是一层窗户纸,但不告诉你,你是怎么也想不到。
有一点是肯定的,那就是对辣椒这一烹饪原料的认识深度,成都这个地方普遍比较高。他们也许讲不出什么成文的道道来,但这一手很多人其实都会。其他地方可能只有专业厨师才会懂。



▲ 一碟看上去简简单单的“红油”其实是可以“螺蛳壳里做道场”的。图为做红油的准备工作。(九吃/图)
2、“味觉上的方言”
南方周末:光是这样,还下不了“成都人最会吃辣”这个结论吧?
周彤:对辣椒原料本身的认识深度只是辣文化的第一步而已。比这个更重要的是,成都川菜对辣味的理解拓展到了“辣椒伴侣”的层面上。同样是“辣”,到底该怎么个“辣法”才“巴适”。成都人既有民间无意识的探索,也有深度的经验总结,而且人家早早就把这一整套规矩都定下来了,这套规矩至今仍被奉为川菜圭臬。
川菜有24种味型,分为三大类。第一类为麻辣类味型,有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型,第三类为咸鲜酸甜类味型。因为讲辣椒,咱们单说第一大类。
比如“家常味”,这在川菜里是个专业名词,指的是以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成,特点是咸鲜微辣。名菜有生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。
“麻辣味”:用川盐、郫县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。名菜有麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
“鱼香味”:用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。名菜有鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香煎饼、鱼香茄子、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。
“糊辣味”:以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。名菜有宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
川菜里的辣呈现给我们的是万花筒一般的各种辣法,这些规矩最早都是在成都命名并定型的。它已经成为了成都地域文化的一种“味觉上的方言”。反观全国其他爱吃辣的地方,他们的饮食文化还没有像成都的川菜一样系统化。
南方周末:湖南、贵州或者西北,也吃了那么多年的辣椒,就没有他们自己的辣文化吗?
周彤:当然不能这么说,谁也不能说成都人把天下辣椒的文章都做完了。只能说成都人关于辣椒的这篇“命题作文”写得相对比较出彩。
我之所以认为“成都可以作为中国辣文化代言人”,还有一个更重要的理由,那就是他们对于辣味的理解,达到了其他地方所难以企及的深度。
老天爷赐给我们辣椒这种植物,一般人会研究一下原料本身,爱好它的人会研究一下辣椒和什么东西搭配在一起更好吃。但成都人不满足于这些,在所有爱吃辣的人群里,成都人最早产生了“再造自然”这么一个动机!
很难想像没有泡辣椒和豆瓣酱的川菜是什么样子的。泡辣椒和豆瓣酱都是对辣椒这种普通食材的再创造,它们赋予了美味第二次生命。经过腌渍和发酵后,辣椒会呈现出完全不同于天然辣味的一种全新味道。全世界爱吃辣的地方只有成都人想到、并做到了这个全新的境界。
我常常对着川菜博物馆里古老的泡菜坛子发呆。当初是什么样的人发明了如此简单而又如此“科学”的泡菜坛子,只要在坛沿口倒上一碗水,再扣上一只大碗,坛子里的泡菜就完全处于“无氧发酵”中了。天然发酵后的辣椒会呈现一种“妙处难与君说”的酸辣味觉。泡菜在川菜中已经形成了一个相当于粤菜的烧腊档的新门类。从泡菜坛子的设计、制作,再到泡菜工艺的过程,成都人在泡菜尤其是泡辣椒上所花的心思,已经远远超过了全世界其他爱吃辣的地方。这种原创性的背后,必然有无数次的“屡败屡战”式的探索。



▲郫县豆瓣是要经过长时间的发酵才能得出来的美味。 九吃I摄(剧组供图)
当然还有成都郫县的豆瓣酱,这是一种更有说服力的原创。(来源:南方周末)

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