湘西春食 那些美味的春日野菜

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3月5日，刚落过雨，从田埂间冒出的嫩紫色的鱼腥草芽。组图/记者杨旭

吉首往花垣的路上，山旁的清香木姜子已开花，过了采食的最佳时间。

花垣县道二乡，长出的香椿芽。时节尚早，大部分香椿树还未长芽。

花垣县道二乡，长出的蕨菜芽，当地居民说以未张开的，白色蕨菜芽为佳。

在野草的滋味里领略春天的繁茂，大抵抵不过湘西地界的苗民了。得益于武陵山脉的庇佑，偶得一些野产丰物，解脾胃之好，也是方便得很。

像春天，在长沙是无福消受阳荷笋与五加皮的脆嫩了，连蕨菜或鸭脚板都难见餐桌。但在湘黔边界，想吃一盘凉拌蕨菜或胡葱炒蛋还是便宜得很，毗邻山野的好处，自不必说。可引种至自家菜园，如五加皮、阳荷、香椿、大野芋、胡葱，想吃时，拔一点，烩入咸淡适宜的鸡蛋、肉丝中，当是一盘美味。

有些野菜生在山上，如卵叶韭，口齿间的韭葱味，盖过所有的韭菜种类，因生长海拔较高，苗人称为神仙蒜、天葱，很似非一般人有机缘采得。也有“路边货”，如生在田埂上的鱼腥草、鸭脚板、胡葱，特别是鱼腥草，自带的鱼腥味，多数人吃不得。但习惯了，就是美味。

搜集了湘西地区16种春季野菜，从地域性来说，除了卵叶韭与华中碎米荠，其他或多或少，本地人是经常吃，且口味不错。撰文/潇湘晨报记者钱烨

蕨菜是湘西采食最广泛的野菜

在湘西找野菜并没有那么不方便，每月初四、初九赶场的乾州古城农贸市场，可领略到湘西地界大部分的春食野菜。

3月7日，在吉首乾州农贸市场，寻找刚上市的野菜。初遇几位买菜妇女，背着竹篓，可瞥见整齐码放的蕨菜与胡葱，询问几句，才知一周前已有凤凰腊尔山地区的苗民前来兜售。

混居在吉首附近的苗家，大抵分吴、龙、廖、石、麻5个大姓，有来自腊尔山、永顺等远处，早上三四点钟就起床挑着菜框子出现在乾州古城农贸市场。这里推销的野菜如蕨菜、鸭脚板、鱼腥草、魁蒿都是地道物产，价格低廉，除了向当地百姓兜售，本地餐馆与外地游客或多或少采购一二。

所售各种“大宗”野菜中，蕨菜应是湘西地区春季采食最为广泛的一种野菜。这种蕨类植物一般会在清明前冒出一根笔直的芽，顶部如拳。其采食的历史比较长，《诗经》中已有“陟坡南山，言采其蕨”的记载。

在乾州古城农贸市场，嫩青或稍染紫色的蕨菜尤其惹眼，一般沿嫩茎拦腰切断，几十根捆绑在一起。在菜市东侧遇一吉首双塘苗民，所采蕨菜甚为肥硕，说是昨日下午刚采的，采了半日，得三捆，一捆2块，索性全部买下。

卖菜人见顾客爽快，又介绍此菜吃法，汆烫后放凉再炒，以前寨里会用草木灰泡制，去掉蕨菜的苦涩之味，听说是从长沙来的，建议回去放冰箱里储存，去了毛再吃。又建议买她的胡葱，是薤白的一种，远处几个凤凰苗寨早起的苗族妇人也在兜售这种野蒜。不过仔细比较，永顺、保靖来的菜农面前野蒜更显鲜嫩，且根部晶莹剔透，小如露珠，不知是否与山路偏远有关。

胡葱：打汤、炒鸡蛋的绝佳配菜

细究几日内在湘西野外见到的薤白类小蒜，不下三四种，有细如小葱的小根蒜，有本地呼为胡葱的，即薤白。另有在花垣县苗汉子野菜种植基地看到的本地野生韭菜，分两种，一种如普通韭菜，另一种叶宽，中脉白色，像小麦。

苗汉子种植基地的老板石献云另栽培有一种“弄弄葱”，坚称与胡葱不同。“胡葱是空心的，而弄弄葱如蒜叶，却是葱味”。这种呼为“弄弄葱”的是石献云从花垣县山区弄来，引种3亩，目前市场上还未见此种售卖。

7日在乾州古城农贸市场所见胡葱，是湘西苗寨打汤、炒鸡蛋的一道绝佳配菜。因含有浓烈的葱味，体白、头绿，深受宠爱。在乾州古城农贸市场所见，其数量甚至超过了蕨菜的分量。

吉首大学植物分类学教授陈功锡认为百合科葱属的植物大都可食，低海拔地区的胡葱为常见。也有少为人品尝者，如分布于海拔1500米以上的卵叶韭，湘西地区只见壶瓶山顶大范围生长，因分布海拔高，当地人称为天蒜，或神仙韭。

吉首大学植物分类专家张代贵曾在壶瓶山镇尝过这种野菜，“很贵，2块钱一根”，有很浓郁的韭菜味道，叶片宽大肥厚，嚼起来有菠菜的口感，且多汁。卵叶韭有很好的开发前景，张代贵说，不过从高海拔向低海拔的引种栽培问题难以解决，一直以来只有壶瓶山脚下的乡民得以享用。

作为武陵山区资深的植物分类调查者，吉首大学植物分类学专家张代贵提供了永顺县东的羊峰山顶也产这种野葱。经3月6日一天调查，这种“神仙韭”并未露面，或许是季节尚早。

返程途中向山下村民刘桂丫询问，她说这种韭菜要等天暖了才出来，这个时候尚早，“清炒、包饺子，几好吃的咧”。

生于水田的鸭脚板、鱼腥草最合山间脾胃

在乾州古城农贸市场，“鸭脚板”是湘西地区另一种常食的春季野菜。呼为鸭脚板，是根据它的外形。3月5日，于吉首去花垣路边采得鸭脚板，学名鸭儿芹，伞形科芹亚科，具有特殊的芳香味，其口味与生长环境相似的水芹又作不同。

3月7日，乾州古城农贸市场贩卖鸭脚板的菜农很多，多为穿着藏青色苗服，缠着头巾的苗族妇女出售，大部分的价格在2块钱一把。

生于山区的苗民对这种形似鸭脚板的野菜钟情是可以理解的，像繁殖于湖南水稻田间的水芹一样，簇生与快速生长的优势，可以保证鸭脚板在饭桌上的持续供应，大部分的野菜如阳荷笋尖，在采摘数次之后，需待到明年再可取食了，而鸭脚板，据说可一年生长8茬，亩产1000斤左右。

也许是随季随销，并未出现鸭脚板的干货贮存，这种野菜只在春季清明前后数月供给大小餐馆或村民各自餐桌。春季行至湘西，谁又不会在店老板的生动形容下，点上一盘地道的本地时令野菜——鸭脚板呢。这种喜爱也只有另一种极为普通常见的鱼腥草可以比拟了。

与鸭脚板一样极好获取的是鱼腥草，湖南人对此并不陌生，此草在翻种前的稻田里极常见，扯一把，洗干净，入锅汆烫后与茶油翻炒，放入辣椒，就是一道开胃的时令野菜。

如此常见之物，在古城菜市上也卖得低贱，花一块钱就可买三四两，洗干净、浇油盐酱醋即可吃，可能在方便取食方面，无它者可与其相比。

鼠曲草、魁蒿构建的口味民俗

古城菜市不仅塞满了各式蔬菜，也堆满了各种小吃。凌晨4点即从凤凰扭仁村赶来的吴启英与儿媳在炸蒿菜粑粑，这种用鼠曲草或魁蒿碾碎拌入糯米的食物，在益阳、衡东皆常见。

蒿属的植物难以分辨，因其可以根据具体的环境产生变异。但常用来做粑粑的鼠曲草与魁蒿，对于湘西人来说辨识并不困难，特别是清明前后，鼠曲草如雨后春笋纷纷裸露地面，剜其嫩芽，捣碎、脱水，与糯米拌和，打制成“绿油油的”粑粑，掺入芝麻红糖、芝麻花生或者腊肉，入笼清蒸，后以油桐叶子包裹出售，就是乾州古城每日可见的“蒿菜粑粑”了。

而扭仁苗民吴启英炸食的蒿菜粑粑却为红豆馅的，拌入红糖，在油锅内滚过，碧绿的蒿菜粑粑，略显褪色，染上焦油之后，送入嘴里，与古城贩卖的蒿菜粑粑又是不同口味了。

3月7日，漫步于乾州古城农贸市场，所见兜售鼠曲草（本地称清明菜）或魁蒿（本地称白蒿）并不多。双塘镇两位苗民所售为魁蒿，端午时节可代替家艾使用。相较肥硕的鼠曲草，这种发于去年老枝的蒿类，叶片略显单薄，叶背泛白，味道有蒿之清气，菊之干香，这也是蒿属植物的共同特征。这两种蒿类在武陵山区也分布较广，魁蒿更易在田埂或坡地找到，而鼠曲草更喜松软、肥沃的平地。

而凤凰来的一位妇人，头扎酱紫色裹巾，手里捧着“水蒿”，听说是长在水边的一种蒿菜，目前尚未露头，妇人卖的是去年干货，切成细丝，妇人道以此蒿拌米、腊肉做的饭最好吃，买了两碗带回，一碗3块，却不知具体为哪种蒿类，闻之，已无蒿、菊之香了，倒有淡淡的青草味。

注：《湖湘地理》收录湘西十六种春季野菜名谱：蕨菜、鼠曲草、魁蒿、阳荷、大野芋、斑鸠叶、五加皮、弄弄葱、胡葱（薤白）、卵叶韭、木槿、香椿芽、山苍子花、鸭脚板、鱼腥草、华中碎米荠。

其中蕨菜、胡葱、鼠曲草、魁蒿、阳荷、五加皮，这6种为常见、批量采集野菜，其他散见各地采食用。